天福彩票开户|天福彩票注册_Welcome:牛肉干生产工艺流程及设备

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  课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言:牛肉是一种高蛋白食品,每 100g 牛肉中含蛋白质 20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪 都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体 消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干, 含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g 牛肉干中含蛋白 质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg。这些无机成分除能满足 人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要 为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人 体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便 于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为 我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味 独特、营养且卫生方便,因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方 便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统 的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是 近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、 加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生 产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长(6~7 h),肉块受热不均匀, 表层会因受热过长而出现焦糊现象,同时有色泽深暗、质地坚硬、咀 嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和 工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生 产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋 味悠长,上市后受到消费者的欢迎。 方案简介:通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、 微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单, 易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。 关键词:牛肉干;生产工艺;口感;水分 材料主料:鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场) 辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、 五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、 品质改良剂 牛肉干生产主要设备、设施主要设备、工器具:注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车 挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。如果需真空包装应有真空包装机。 主要设施:腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。 工艺流程鲜(冻)牛后腿肉修整分切呈块盐水注射初煮冷却、切块 复煮初步脱水烘烤微波干燥滚揉静腌穿杆烘烤蒸 制复烘烤冷却切条烘干二次调味真空包装销售或散销。 肉制品工艺流程图 牛肉干生产配方、工艺方法我们研究提出的牛肉干生产工艺,是结合相应的设备设施和工艺 手段在生产中实施和完善。现将其生产配方、工艺方法论述如下。 4.1 选择合适的牛肉原料 牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。因此,生产 牛肉干对牛肉原料要求较严格,尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的 成品“牛三扒”,一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在90%~92%; 如果是选用分割成品牛三扒原料(针扒、会扒、尾龙扒),在使用前最 好自然解冻。除去肉块的粗大筋腱脂肪,切成1kg 左右的肉块,然后放 在冷水中浸泡1h 左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。 4.2 牛肉原料的分切 选好的牛肉原料分切成块。分切时,应按肌纤维方向分切,保持以 后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成约 075kg重、长约12~15cm、宽约 6cm、厚约5~6cm 的块状。块太大影响蒸煮 成熟时间,太小影响盐水的注射。分切好的肉块冷却至0~4待用。 4.3 牛肉进行盐水注射 传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉 进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一 方面成品率较高,降低了生产成本。 4.3.1 盐水配制 4.3.1.1 大料水 为提高牛肉干风味,盐水配制尽可能使用熬制的大料水,大料水 熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果 生姜、白芷、香叶等,前 种量稍大些,以突出五香浓郁风味,从而适合大众化口味。大料水熬制时,要大火熬制,时间90min 以上。使用前 大料水应冷却至4以下待用。 4.3.1.2 盐水配制 经多次配比和工艺试验,盐水中各物料基本比例为(以注射牛肉 50kg 为例):大料水 40kg,注射用分离蛋白 18kg,变性淀粉 2kg,盐 15kg,糖1kg,味精01kg,卡拉胶(注射型)04kg,三聚磷酸钠03kg, 山梨酸钾01kg,亚硝10g,D 异VcNa 80g,牛肉香精适量。配制好的 盐水应尽快使用,如有余量,应放在 0~4环境内存贮,最好不要超过 48h。 4.3.1.3 牛肉注射 按每100kg 肉中加食盐2kg、硝酸钠0.05kg、复合磷酸盐0.04kg 配制成20%的腌制溶液,用盐水注射器均匀注射到肉中。在4~6条 件下腌制约2 h,当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。用配制好的盐水对牛肉注射,注射时,注射压力应达到 03Mpa,以确保盐水分布均 匀,注射率与成品有较大关系,我们选定注射率为35%~40%。牛肉进行 注射时,最好在10以下环境内进行,否则应尽快完成注射工序,时间 不应超过 2h,以预防肉质腐败,尤其夏天更应注意。传统的牛肉干生 产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后,一方面腌 制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低 了生产成本。 4.4 在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的 精盐及少量生姜。水温保持在 90以上,并随时清除汤里的浮油沫, 待肉块内部切面呈粉红色,约经90min 左右,即为初煮完毕。 冷却、切块初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据 需要,切成所需规格的肉片或肉丁。 配料以瘦肉100kg 为标准: 精盐 25kg,酱油 5kg,砂糖7kg,黄酒 1kg,生姜 025kg,五 香粉03kg,辣椒粉05kg。 取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不断用锅铲轻轻翻动,待煮 到一定时间,再加入味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干, 5烘箱,每30min倒层一次, 2h 后取出。 烘烤烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间 的烘箱内。烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上, 烘房温度保持在50~60,每隔1~2h 上下调一次位置,并翻动肉干,避 免烤焦。约经7h 左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。 微波干燥将初步脱水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高档火的微波干燥器 中继续干燥一定时间。 牛肉经注射后,装入滚揉机滚揉。装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的 2/3 最佳,这样的滚揉效果较好。滚揉程序为 50min—间歇 10min—反转 50min。总滚揉时间 4h 或强制滚揉 2h 也可达到较好效 果。滚揉过程应在7以下进行,以防止滚揉时肉温过快升高,影响肉 质。滚揉好的肉块装入容器,在0~4静腌24h 以上,使肉块充分吸收 注射的物料,保证盐分等分散均匀,从而使肉质、风味以及成品率都能 达到理想的境地。 11穿杆烘烤 烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间 的烘箱内。烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上, 烘房温度保持在50~60,每隔1~2h 上下调一次位置,并翻动肉干,避 免烤焦。约经 7h 左右即为成品。牛肉干的出品率约为 50%。静腌好 的肉块,用棉线绳穿孔,然后穿上烘杆后,挂入烘房烘烤。烘烤时,烘房 内以干热空气对肉块烘烤效果好,无异味。烘烤温度 70~75,时间 100min。肉块经过烘烤,一方面使肉块表面量的变性,形成肉痂,防止 肉块水分过份散失,另一方面,烘烤过程使肉块色泽得到固定。 烘好的肉块表面干爽,肉红色鲜亮。烘烤好的肉块尽快入蒸煮间蒸制,蒸制时,温度保持在88~90,时间60min。蒸好的肉块最好入烘 房复烘一下,温度70,复烘时间15min。 13冷却 复烘后的肉块应尽快冷却,冬季可采用自然冷却,夏天应在 0~4环境内冷却。 牛肉干产品以肉条状多见,冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm,宽和厚约05cm 的肉条。 15肉条烘干 切好的肉条摊到多孔盘内,入烘干房烘干。在60的热干空气中, 烘干时间约需 20h,其间要翻动肉条 次,使肉块烘干速度加快,肉条烘干后,晾凉后待二次调味用。 16牛肉干二次调味 烘干晾凉的牛肉干,根据不同地区风味习惯,进行二次调味。如可 调成麻辣风味,五香风味等。二次调味所用香辛料:色拉油、芝麻油、 芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。如果调制麻辣味,香辛料可 选用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。 二次调味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌匀;色拉油大火烧 热,投入花椒、八角、小茴起锅,然后浇入拌匀芝麻油的牛肉条中,以 油浸没牛肉条为宜。2d 后,肉条经渍浸润后变得暗红透亮,香味诱人。 17散销或真空包装后销售 经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售,货架期常温下可达半 年以上。或者,控干油后,牛肉干进行定量真空包装后销售,常温下, 保质期可达八个月以上。 操作要点: 总体来说牛肉干的色泽好看,容易引起人的食欲,香味浓厚,有 嚼劲,是受青睐的食品。以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的 事项: 1)原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等, 切成1--1.5cm 的小块。 2)浸泡:用循环水浸洗牛肉 24 小时,以除去血水,减少膻味。 切片的时候要顺着纹路切,这样会使上色效果更高和有嚼劲;3)在初煮的时候,要加入生姜,煮到到泡沫全部没有为止,牛肉才 会没有异味出现。初煮的时间约为 1.5h,超过则会导致牛肉发硬, 低于则牛肉带异味,若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果; 4)盐的用量要比糖的用量低,避免太咸和配料浓缩后味道加重; 5)煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸, 然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要 1--1.5 小时。 6)在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h,免得牛肉变老和使其充分 入味; 7)冷却、切片:将肉凉透后切成3--5mm 的薄片,注意顺着肉纤维的 方向切片。 8)卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱 油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸 气阀门旺火煮20 分钟,文火煮30 分钟,煮时不断搅拌。出锅前10 分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1 9)烘烤:采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为 85--95,时间为1 小时左右,注意及时排除水蒸气。烘干的时间约 为50到55、6h,使其有嚼劲而不脆。 10)包装:先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销 售。注意避免二次污染。 本厂生产的牛肉干优点: (1)将盐水注射、滚揉、微波干燥、二次调味等技术用于牛肉干加工, 产品在色泽、嫩度、咀嚼性、贮藏性等方面表现均优于传统牛肉干。 (2)将微波干燥用于后期脱水,集热风干燥和微波干燥优点于一体, 加工时间短,产品品质好。 (3)关于调味。如果把盐水注射视为第一次对肉坯的调味,那么用油、 香辛料对牛肉干的调味就可称为二次调味。牛肉干通过二次调味,风 味、滋味更加醇美,同时,牛肉干由于水分含量低,且油对其表面形成 保护膜,货架期延长,保证了长期销售,而产品品质不会发生腐败。 (4)确定出新型牛肉干加工工艺及参数,即在传统工艺中加入腌制 (4,20h)、滚揉(12h)工艺,干燥前期用热风脱水(6 后期用微波脱水(8min)。(5)该牛肉干生产工艺是现代肉品加工技术和传统加工技术相结合。 运用现代的加工手段——盐水注射、滚揉、微波干燥和传统手段相结 合,使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致, 克服了传统加工方法靠经验的缺陷。新工艺设计合理,便于实际生产 应用,为牛肉充分合理利用拓宽了途径。 测定项目和方法感官评定:根据 GB16327-1996 要求进行评定打分。打分标准见 含水量是食品的重要指标,尤其对干制品来说,是商品流通中保质的重要指标。影响牛肉干最终水份含量的因素主次关系:烘烤过程

  煮制时间

  盐的加入量。根据牛肉干国家标准,水份含量应小于20%, 又考虑到提高产品的得率,使牛肉干保持适量的水份较好。影响牛肉 感官评价的主次因素:煮制时间

  烘烤过程

  加盐量,还有的就是配料 量的加入。 用新工艺的制品色泽均优于传统制品,说明微波干燥对制品色泽 无不良影响(表 4)。在风味上,微波干燥时间较长或较短的制品表 现均较差,这是因为干燥时间短,脱水量少,制品中风味物质浓度偏 低,不能充分显味;干燥时间长,制品过于干燥,味较浓,口感较差。 在组织状态上,微波干燥时间过短,制品中水分含量较高,质地过于 柔软,无肉干特色;干燥时间长,则失水量过大,质地干硬,会有“柴 样”感。在咀嚼性上,试验组均优于对照组,这是因为复合磷酸盐具 一定的解僵作用,同时滚揉破坏了肌肉组织结构,使其变得松弛,易 被撕裂、咬断。 感官鉴定色泽:酱红色,均匀一致。 组织状态:肌肉纤维部分断裂,组织松散,成形。 口感:肉香味浓,有独特酱香味。 理化鉴定蛋白质含量20. 3g、脂肪含量100g、水分含量152g、钙75mg、 铁089mg、磷176mg,以及VB1012mg、VB12015mg、烟酸59mg 和少量的VA。 理化指标粗蛋白:40%; 盐(以NaCl计):7%; 计mg/kg):

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